29 Nov Da Lucio a Rimini, l’innovazione di Jacopo Ticchi

Jacopo Ticchi, il cuoco, ed Enrico Gori, socio e uomo di sala, hanno entrambi 28 anni, ed è qui a Rimini che sul finire del 2019 hanno dato vita a una piccola galassia che comprende il Bistrot Nècessaire,  l’enoteca Fermenta, e la Trattoria da Lucio, forti di un curriculum importante, con esperienze significative per lo chef  in Australia, Spagna, ma soprattutto 4 anni nella brigata di Pietro Leeman al Joia di Milano. I cardini su cui si impernia il gusto dello chef per dar vita ai suoi piatti sono: la stagionalità, le cotture ancestrali, il gusto, il fattore tempo, la pulizia dei sapori, la facilità di comprensione, i contrasti.

Da Lucio uno degli attori principali è il pesce, selezionato personalmente da Jacopo nel polo ittico di Rimini, pescato esclusivamente nel nostro mare Adriatico, solo di altissima qualità, che qui viene trattato al pari della carne. Folgorato dalla filosofia di lavorazione di queste fibre da parte dello chef australiano Josh Niland – che in questo momento sta facendo molti proseliti – Jacopo lascia frollare i pesci di grossa pezzatura, pulendoli ed eviscerandoli senza utilizzare acqua e mettendoli quindi in celle apposite a temperatura controllata, fino a un massimo di 20 giorni. “L’obiettivo di base è avere una maturazione di circa 3 giorni, in modo che le carni raggiungano una concentrazione con pochi succhi, specie per i pesci più magri, mentre per quelli più grassi possiamo spingerci anche fino a due settimane”, spiega Jacopo. Il pesce è già buono crudo, infatti in carta non manca il capitolo dei crudi i cui tagli derivano dalla sapienza orientale, ma per la cottura si ricorre a metodi tradizionali specie con il fuoco, la cottura su brace.

C’è incontro tra tradizione e contemporaneità anche nella questione sostenibilità, che risiede non solo nella ricerca di una stagionalità, ma anche nello scarto zero: il passato ci insegna e ci tramanda la necessità di non gettare niente, trasformando le parti meno nobili in bocconi saporiti, ed è così che anche nella cucina di Jacopo le frattaglie, le lische e la pelle si fanno spazio nei piatti, conquistandosi un ruolo di gusto.

 Menù CONDIVISIONE – Tavola imbandita, come piace a noi.

Primo Atto  (I crudi)

 Gallinella e calamari, trombette dei morti, capperi e limoni di mare.

Tartare di pesce serra e seppia, cavolo nero e mandorle.

Canocchie crude, pomodoro arrosto, pane tostato e lardo.

Muggine crudo, colatura di alici e tuorlo d’uovo affumicato.

Foglie miste e rapana venosa affumicata.

Piccole frattaglie di pesce.

 Intervallo

Drink a sorpresa dal nostro bar.

 Secondo Atto (La Brace)

 Pesce frollato pregiato alla brace.

Cipolle cotte sotto la cenere.

Cavolo riccio alla brace condito con brodetto ridotto.

Trippa di pesce in umido.

 Finale

 Spaghettino tiepido al fegato di seppia, seppia alla brace e saba.

 Caffè con i Bomboloni alla Crema.

Liquori e distillati con Cioccolato al 75%

Dalla Cantina di Terra e Cibo

Metodo Classico Pas Dosè – Soldati La Scolca.

Ribolla Gialla Collio 2021 – Maurizio Buzzinelli

Friulano Collio 2021 – Maurizio Buzzinelli

La cena è fissata per:

Giovedi 19 gennaio 2023 alle ore 20,30

 Da Lucio Trattoria – Viale Amerigo Vespucci, 71 Rimini (RN)

 Il costo della serata (tutto compreso) è di € 90,00 per il socio, € 95,00 non soci.

Posti disponibili 50. Prenotazione al numero 340/0551760

 

 Il menù potrà contenere delle variazioni in base al miglior pescato del momento.

Vi preghiamo di annunciare eventuali allergie e/o intolleranze nel momento stesso della prenotazione.