13 Mar A cena da Mauro Uliassi, il nuovo tre stelle Michelin 2019

Per festeggiare il settimo compleanno di Terra e Cibo, domenica 7 aprile saremo a cena dal nuovo tre stelle Michelin Mauro Uliassi.

L’Italia raggiunge il traguardo delle dieci Tre stelle. Dopo Norbert Niederkofler lo scorso anno, ecco la grande novità di questa edizione 2019: Mauro Uliassi, chef del ristorante di Senigallia che porta il suo nome, ottiene il massimo riconoscimento della Rossa. E l’Italia è così la seconda nazione più stellata del mondo dietro solo alla Francia. Un risultato, quello di Uliassi, accolto con un boato dalla sala dell’Auditorium Paganini di Parma dove sono stati annunciati i locali insigniti delle stelle, anche grazie alla diffusa simpatia di cui il cuoco gode tra colleghi ed addetti ai lavori.
Entra così a pieno merito nell’olimpo dei dieci ristoranti che “meritano il viaggio” con Massimiliano Alajmo, Le Calandre a Rubano (Padova); Massimo Bottura, Osteria Francescana a Modena; Chicco Cerea a Brusaporto (Bergamo); Enrico Crippa, piazza Duomo a Alba (Cuneo); Annie Feolde e Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri a Firenze; Norbert Niederkofler , St.Hubertus a San Cassiano (Bolzano); Niko Romito, Reale a Castel di Sangro (L’Aquila); Nadia e Giovanni Santini, Dal Pescatore, a Canneto sull’Oglio (Mantova), Heinz Beck, La Pergola, a Roma.

Quella di Mauro Uliassi è la vittoria di un modello di ristorazione atipico, imperniato sul lavoro di gruppo, sull’antidivismo e sulla creatività organizzata. Niente uffici stampa tentacolari, nessun ristorante satellite attorno alla maison di Senigallia (una scelta controcorrente in questi tempi di spin-off selvaggi – del resto sarebbe difficile replicare altrove perfezionismo e perfezione). Lui stesso qualche tempo fa raccontava di come fosse indispensabile, di fronte al successo, restare con i piedi per terra e contrastare il proprio ego. Al punto da farsi arbitro e portavoce di una creatività orizzontale e di gruppo, organizzata in forma di Lab annuale sul modello spagnolo, dove la relazione non è più fra lo chef e il suo secondo: a firmare i piatti, frutto di prove e brainstorming a porte chiuse, sono Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Yuri Raggini. Quasi tutti collaboratori di lunga data, fra i più fidelizzati della cucina italiana.

Questo è il miracolo di un ristorante qualunque, nato come locale popolare sulla spiaggia, che anno dopo anno ha alzato il tiro, e di uno chef che si è fatto le ossa negli alberghi, fuori dalle genealogie costituite. Forse per questo abilissimo nell’intercettare il gusto della clientela, sfruttando le conquiste dell’avanguardia italiana e internazionale, senza mai indulgere all’autoreferenzialità e all’avanguardismo spinto.

Per i 30 fortunati che orgogliosamente potranno dire “io c’ero” ecco il menù:

 Wafer di fegato grasso, nocciola & shot di Kir Royal.

 Gambero Rosso e Succo di Testa di Gambero.

 Pancotto di Pane con Ricci di Mare.

 Guancia di Rombo alla Griglia.

 Mezzi Rigatoni con Lumache e Prezzemolo.

 Spaghetti alla Bottarga, Semi e Pistacchi Tostati.

 Spigola al Vino Bianco, Mango e Morchelle.

 Predessert.

 Dolce a sorpresa dello chef.

 Petìte four

 Vini in abbinamento: Selezione curata da Terra e Cibo.

 La cena è fissata per:

 Domenica 7 aprile 2019 alle ore 20 (puntuali)

Ristorante ULIASSI – Via Banchina di Levante, 6 Senigallia (An) tel. 071.65463

Posti disponibili 30. Prenotazione obbligatoria e vincolante al n.340/0551760.