09 Dic Da Lucio a Rimini, l’innovazione di Jacopo Ticchi

Jacopo Ticchi, il cuoco, ed Enrico Gori, socio e uomo di sala, hanno entrambi 27 anni, ed è qui a Rimini che sul finire del 2019 hanno dato vita a una piccola galassia che comprende il Bistrot Nècessaire,  l’enoteca Fermenta, e la Trattoria da Lucio, forti di un curriculum importante, con esperienze significative per lo chef  in Australia, Spagna, ma soprattutto 4 anni nella brigata di Pietro Leeman al Joia di Milano. I cardini su cui si impernia il gusto dello chef per dar vita ai suoi piatti sono: la stagionalità, le cotture ancestrali, il gusto, il fattore tempo, la pulizia dei sapori, la facilità di comprensione, i contrasti.

Da Lucio uno degli attori principali è il pesce, selezionato personalmente da Jacopo nel polo ittico di Rimini, pescato esclusivamente nel nostro mare Adriatico, solo di altissima qualità, che qui viene trattato al pari della carne. Folgorato dalla filosofia di lavorazione di queste fibre da parte dello chef australiano Josh Niland – che in questo momento sta facendo molti proseliti – Jacopo lascia frollare i pesci di grossa pezzatura, pulendoli ed eviscerandoli senza utilizzare acqua e mettendoli quindi in celle apposite a temperatura controllata, fino a un massimo di 20 giorni. “L’obiettivo di base è avere una maturazione di circa 3 giorni, in modo che le carni raggiungano una concentrazione con pochi succhi, specie per i pesci più magri, mentre per quelli più grassi possiamo spingerci anche fino a due settimane”, spiega Jacopo. Il pesce è già buono crudo, infatti in carta non manca il capitolo dei crudi i cui tagli derivano dalla sapienza orientale, ma per la cottura si ricorre a metodi tradizionali specie con il fuoco, la cottura su brace.

C’è incontro tra tradizione e contemporaneità anche nella questione sostenibilità, che risiede non solo nella ricerca di una stagionalità, ma anche nello scarto zero: il passato ci insegna e ci tramanda la necessità di non gettare niente, trasformando le parti meno nobili in bocconi saporiti, ed è così che anche nella cucina di Jacopo le frattaglie, le lische e la pelle si fanno spazio nei piatti, conquistandosi un ruolo di gusto.

Per questa serata, vi proponiamo il percorso CONDIVISIONE con tavola imbandita, come piace a noi.

 Drink di benvenuto dal nostro bar.

Primo Atto (I crudi)

Ricciola (frollatura 15 giorni) e Mazzancolle crude.

Muggine (frollatura 7 giorni) con Tuorlo Affumicato e Colatura di Alici.

Canocchie Crude su Pane Tostato e Prezzemolo.

Quinto Quarto di Pesce (Piatti da definire sul pescato del momento)

 Intervallo

 Secondo Atto (La Brace)

 Filetto di Pesce Frollato alla Brace

Le speciali verdure di Jacopo

Quinto Quarto di Pesce:

-Trippa di pesce misto in umido con guanciale e parmigiano

-Fegato di Dentice avvolto nella rete di Maiale

Contorni di Stagione.

 Finale

 Spaghetto Mantecato con Fegato di Seppia, Seppia alla Brace e Erba Cipollina

 Caffè con i Bomboloni alla Crema.

Liquori e distillati con Cioccolato al 70%

Dalla Cantina, l’immancabile bollicina di Franciacorta Monte Rossa Prima Cuvèe Brut, offerta senza sosta come abbinamento perfetto.

 La cena è fissata per:

Venerdì 28 gennaio 2022 alle ore 20,30 – La cena

Sabato 29 gennaio 2022 alle ore 12,30 – Il pranzo

 Da Lucio Trattoria – Viale Amerigo Vespucci, 71 Rimini (RN)

 Il costo della serata (tutto compreso) è di € 85,00 per il socio, € 90,00 non soci.

Posti disponibili 40. Prenotazione al numero 340/0551760

Il menù potrà contenere delle variazioni in base al miglior pescato del momento.

Vi preghiamo di annunciare eventuali allergie e/o intolleranze nel momento stesso della prenotazione.

La cena si terrà all’interno del locale ed è richiesto il Green Pass Rafforzato.